Blanquette de Saint-Jacques

préparation: 20mn                          6 personnes
cuisson : 20 min
20 noix de Saint-Jacques avec leur corail
250 gr de champignons de Paris
50 gr de beurre
20 cl de crème fraîche
1 oeuf
2 oignons
1 cuillère à soupe de farine
1 gousse d'ail
25 cl de vin vin blanc sec
1 verre à liqueur de calvados
fleur de sel
poivre
4 épices

Eponger sur un linge humide les noix de Saint-Jacques Nettoyer rapidement les champignons  car ils n'aiment pas l'eau. ôter la partie sableuse du pied et couper les champignons en lamelles régulières. Epucher l'ail et les oignons. L'ail sera écrasé à la fourchette et les oignons seront hachés menu.

Dans une sauteuse à large rebord, faire fondre le beurre à vif, y ajouter les noix de Saint-Jacques. Leur chair doit devenir ferme et ne pas prendre la couleur. Arroser de calvados et flamber. Ajouter le hachis d'oignons et laisser fondre tout doucement en couvrant. Saupoudrer ensuite de farine. Mouiller avec le vin blanc et d'autant d'eau (l'idéal serait de remplacer l'eau par par le fumet de poisson), il en existe d'excellents dans le commerce. Ajouter l'ail écrasé et les épices. Faire cuire pendant une quinzaine de minutes.

Pendant ce temps, faire revenir les lamelles de champignons dans très peu de beurre et les joindre à la cuisson des Saint-Jacques. Dans un bol, délayer la crème et le jaune d'un oeuf. Verser sur la préparation. Remuer et poursuivre la cuisson à feu doux pendant 3 min. La sauce ne doit pas bouillir. Faire chauffer les cassoulettes, y verser la blanquette et servir aussitôt.