cuisine chinoise

Choucroute chinoise mijotée avec les vermicelles de patate douce 酸菜炖粉条 suāncài dùn fěntiáo

On est toujours dans la cuisine chinoise du Nord, cette fois-ci, il s'agit de la choucroute chinoise.
La choucroute chinoise ressemble beaucoup à la choucroute française (la fermentation et le goût), la seule différence est le type de chou et le choix d'épice : en Chine, on utilise le chou chinois (Pé tsaï) ; en France, c'est le chou blanc rond.
Concernant la fermentation, c'est la même procédure, mais il n'y a pas d'épice dans la version chinoise.
J'ai déjà parlé l'origine de la choucroute dans ce billet, aujourd'hui, juste quelques mots sur l'origine de la choucroute chinoise.

La première fois que l'on mentionne la choucroute chinoise remonte vers l'an 533-544, dans le livre de "齐民要术 Qí mín yào shù, Principales techniques pour le bien-être du peuple (d'après la traduction de wiki)"
Dans ce livre on dit que la choucroute chinoise était consommée à cette époque dans la région du Hebei, Henan, Shanxi, Shaanxi, Gansu, Ningxia et Mongolie intérieure. Si on regarde ces régions sur la carte de Chine, on remarque que ce sont toutes des régions le long de la Grande Muraille.

Voilà peut-être pourquoi une légende disait que les ouvriers qui travaillaient pour la construction de la Grande Muraille consommaient beaucoup de choucroute pour garder la forme.

Et bizarrement, concernant l'origine de la choucroute alsacienne, on dit qu'elle arriverait de Chine où Attila l'aurait découverte avant d'aller assiéger Metz ! Quelle drôle de coïncidence ! Pourquoi ? Parce que la Chine construisait la Grande Muraille pour empêcher l'invasion des Huns. Cela voudrait donc dire que c'est l'ennemi de la Chine (les Huns dont le chef est Attila) qui a introduit la choucroute en Europe ! En tout cas, je veux bien le croire.
Et maintenant la recette ! 

Pour 4 personnes          
1 kg de choucroute chinoise (ou choucroute alsacienne)
100 g de vermicelles de fécule de patate douce
2 oignons nouveaux
3 tranches de gingembre
2 c. à café de sauce de soja noire
sel
1 c. à soupe d'huile végétale

Les vermicelles de fécule de patate douce sont plus gros que ceux de haricot mungo, ils sont de couleur grise pâle et demandent plus de temps de cuisson.
Vous pouvez trouvez les vermicelles de patate douce dans l'épicerie chinoise ou coréenne en France.

Préparation
Faites tremper les vermicelles de patate douce dans l'eau chaude pendant au moins 30 min.

Ensuite, pré-cuire les vermicelles dans l'eau bouillante pendant 10 min. Plongez les dans l'eau froide puis égouttez bien.
Rincez la choucroute sous l'eau claire au moins 3 fois. Egouttez et essuyez. Coupez la feuille en fines lamelles.
Hachez les oignons nouveaux et le gingembre.
Chauffez l'huile dans un wok à feu moyen, faites revenir le gingembre et les oignons.
Ajoutez la choucroute, faites sauter pendant 2 à 3 min.
Mettez les vermicelles puis la sauce de soja, bien mélangez.
Ajoutez un peu d'eau chaude, laissez mijoter pendant 2 min environ.
Salez si nécessaire. Servez de suite.

Porc Char Siu (porc rôti cantonais) 叉烧肉 chāshāo ròu

Ce fameux porc char siu (en chinois mandarin "chāshāo", en cantonais "caa siu") est connu par tout dans le monde. Il est mariné dans une sauce sucrée-salée puis cuit au four.

Dans la recette traditionnelle, on met du bicarbonate de soude pour rendre la viande plus tendre, du soja fermenté rouge en bloc (红腐乳), du colorant rouge pour une jolie couleur, et de l'alcool mei kuei lu.
Dans ma recette, j'ai remplacé le bicarbonate de soude par un plat creux rempli d'eau dans le four pour éviter que la viande ne sèche. En absence de soja fermenté rouge chez moi, j'ai utilisé le soja fermenté blanc, le goût est similaire.

 

J'ai aussi ajouté la sauce char siu achetée au magasin chinois, cette sauce donne une couleur rouge, mais un peu moins forte que le colorant.

 

Pour 3-4 personnes

Ingrédients:

400 g de filet mignon de porc

Pour la sauce de marinade:

1.5 c. à soupe de sauce Hoisin

1.5 c. à soupe de sauce Char Siu
un petit morceau de furu (soja fermenté) blanc ou rouge (taille d'un bonbon caramel)

1 c. à café de mei kuei lu/mei kwei lu (à défaut vin de ShaoXing)
1 c. à soupe de sauce de soja claire

1 c. à soupe de sucre maltose en sirop (ou le golden syrup anglais, sinon de miel)

1 c. à soupe d'huile de tournesol

un peu de poivre

A propos de l'alcool utilisé dans cette recette, mei kuei lu/mei kwei lu ("méiguì lù" en chinois mandarin) est un alcool de sorgho aromatisé à l'extrait de rose, ce n'est pas du tout un saké, mais beaucoup plus fort (plus de 50°)! On peut le trouver dans les magasins asiatiques en France.

Étapes:

Mélangez tous les ingrédients pour la marinade dans un bol. Mettez le filet mignon entier dans un plat creux, enrobez généreusement la sauce sur la viande. Couvrez le plat d'un film alimentaire, mettez au réfrigérateur pendant une nuit (ou bien ou moins 4 heures).

Le lendemain, préchauffez le four à 200°c, ajoutez de l'eau chaude dans un plat creux allant au four,enfournez ce plat dans le four à mi-hauteur. Sortez la viande, mettez une grille sur un papier sulfurisé, mettez la viande sur la grille, laissez goutter la viande pendant 15 min.

Mettez le filet mignon de porc au four pendant 30 min (d'abord 20 min en chaleur tournante, puis 10 min option grill).  Au bout de 20 min, sortez la viande, remettez une couche de la sauce qui reste. Enlevez le plat contenant de l'eau, poursuivez la cuisson pendant 10 min.

La température et la durée de cuisson dépendent de votre four, en tout cas, il faut que la viande soit légèrement caramélisée, mais pas brûlée.

 

 

Filet mignon au poivre de Sichuan 椒盐里脊 jiāoyán lǐji

La préparation de ce plat ressemble beaucoup à celle de "filet mignon aigre-doux", c'est-à-dire qu'il faut envelopper les morceaux de viande d'une pâte oeuf-fécule, puis les faire frire. Après, ce qui fait la différence est que c'est une sauce aigre-doux pour "filet mignon aigre-doux", et poivre de Sichuan moulu pour l'autre.

Pour 2 personnes:

Ingrédients: 150 g de filet mignon de porc, 1 oeuf, 2 c. à soupe de fécule de pomme de terre, 3 tranches de gingembre hachées, 1 demi petit oignon, 1 c. à soupe de vin jaune, une vingtaine de graines de poivre de Sichuan, sel, poivre blanc moulu.

 

Préparation:

1. Faites griller les graines de poivre de Sichuan: mettez une poêle sans huile sur un feu très fort, laissez chauffer la poêle pendant environ 2 mn pour que la poêle soit vraiment brûlante. Ajoutez les graines de poivre, sortez la poêle du feu et remuez vivement, vous voyez la couleur de poivre change rapidement (en devenant plus foncé) et vous sentez la parfum qui en sort. Mettez tout de suite ces poivres sur une blanche, laissez refroidir un peu, puis prenez un rouleau pour écraser ces poivres en miettes, ou presque poudre. Réservez dans un petit récipient, rajoutez un peu de sel, bien mélangez.

2. Avant la friture de viande, laissez la mariner pendant 30 mn. La marinade: un demi oeuf, vin jaune, gingembre, petit oignon, poivre blanc moulu, sel.

3. Friture: la même que dans "filet mignon aigre-doux", voici le lien.

4. Épongez ces morceaux frits avec des papiers essui-tout, mettez les dans un plat, saupoudrez de poivre de Sichuan. Finish!!