la pomme de terre

Histoire

Une histoire riche et mouvementée

Avant de devenir l’aliment univers que nous connaissons tous, la pommes de terre a un parcours plein de rebondissements…
De ses origines à nos jours, voici les étapes et anecdotes marquantes qui ont rythmé son histoire.

De la Cordillère des Andes à l’Europe

L’histoire des pommes de terre a commencé il y a environ 8000 ans sur les hautes plateaux
de la Cordillère des Andes, où elles poussaient à l’état sauvage.
Les Incas, qui les appelaient « papas », les ont cultivées dès le XIIIe siècle.

La pomme de terre
a ensuite traversé l’Atlantique vers 1570, avec les conquistadores espagnols
de retour des Amériques.

Introduite d’abord en Espagne sous le nom de “patata”, elle se diffuse timidement vers l’Italie et les états pontificaux qui la prénomme “taratouffli” (petite truffe), puis vers le sud de la France et l’Allemagne. C’est à Saint-Alban d’Ay, en Ardèche, que la plante produisant les tubercules de pommes de terre, aujourd’hui encore appelés « Truffoles » (du patois « las Trifòlas ») aurait été cultivée pour la première fois en Europe, vers 1540.
Elle fait une seconde entrée en Europe au milieu du 16ème siècle, cette fois-ci par l’Angleterre où l’a ramené l’aventurier Raleigh. Et c’est d’Angleterre qu’elle partira coloniser l’Amérique du Nord. Elle est introduite en France dès le début du 16ème siècle, au sud par Olivier de Serres, sous le nom de « cartoufle » et par l’est, par Charles de l’Escluze.
Si elle s’implante assez rapidement dans la plupart des pays d’Europe, grâce, si l’on peut dire à la guerre de Trente Ans qui les ravage à partir de 1618, elle est longtemps boudée en France, et réservée à l’alimentation des animaux.

Antoine-Auguste Parmentier,
le promoteur de la pomme de terre

Et ce n’est qu’au 18ème siècle, grâce à la ténacité et l’ingéniosité d’Antoine-Augustin Parmentier, pharmacien aux armées, que ses qualités sont enfin reconnues. Parmentier avait pu apprécier les vertus nutritives de la pomme de terre pendant qu’il était en captivité en Prusse. Il les recommande donc pour résoudre le problème des famines endémiques qui ravageaient encore la France à cette époque. Il va plus loin encore en plantant des champs de pommes de terre aux alentours de Paris et en obtenant du roi qu’ils soient gardés le jour seulement par des soldats. La nuit, attirés les habitants dérobent les précieux tubercules et en assurent ainsi la publicité.

Le couronnement de l’action promotionnelle de Parmentier est le dîner qu’il offre au roi et à la reine en 1785 et au cours duquel ne sont servis que des plats comportant des pommes de terre.
Son implantation ne fait ensuite que progresser en France et en Europe, puis dans le monde entier. Son importance était devenue telle qu’en Irlande, vers 1850, une attaque de mildiou, et l’attitude des Anglais, provoqua la mort d’un million de personnes et l’émigration en Amérique d’un million d’autres.

urprenante de diversité

Dès son arrivée en Europe, la pomme de terre surprend par la diversité de ses formes et de ses couleurs. Les variétés rouges sont les premières à entrer par l’Espagne, tandis que les jaunes arrivent par l’Angleterre. Les botanistes travaillent à leur amélioration et leur nombre se multiplie rapidement.
Parmentier en cite une quarantaine en 1777 et en 1846, un premier catalogue en recense 177. C’est Henry de Vilmorin qui procède le premier à leur classification dans la seconde moitié du 19ème siècle. Il retient trois catégories, selon leur forme : les Patraques, sphériques, les Parmentières, ovoïdes, et les Vitelottes, cylindriques ! Il y ajoute rapidement des critères de germes et de fleurs et son célèbre catalogue de 1881 signale 630 variétés, pour la plus grande part nouvelles, tant le renouvellement est déjà rapide.

 

 

À la conquête
de toutes les tables

Pendant longtemps, les pommes de terre n’ont été mangées que bouillies ou rôties. La première recette connue est allemande et date pourtant de 1581 : c’est à peu près celle des röstis actuels et plusieurs modes de préparation plus savoureux sont cités à Liège au cours du 17ème siècle.
En 1865, le « Grand dictionnaire de cuisine » d’Alexandre Dumas donne 15 recettes de pommes de terre. Dès le 19ème siècle, donc, la pomme de terre a gagné : elle est sur toutes les tables, des plus populaires aux plus bourgeoises, et dans les meilleurs restaurants. Elles ne les quitteront plus, renouvelant sans cesse leur présentation et leur préparation. Au 19ème siècle également, d’un légume de jardin, la pomme de terre devient une grande culture. Sa production passe de 1,5 million de tonnes en 1803 à 11,8 millions en 1865. Elle augmente progressivement jusqu’à atteindre plus de 16 millions de tonnes à la fin des années 30.
Après la guerre, la production connaîtra son maximum en 1960, avec environ 14 millions de tonnes récoltées sur 840.000 hectares, avant de décliner régulièrement, à 7 millions de tonnes pour 320.000 hectares en 1970, 5,5 millions de tonnes et 190.000 hectares en 1980 et, malgré le développement des produits industriels, 4,5 à 5 millions de tonnes sur environ 115.000 hectares.

Pas une, mais des pommes de terre !

On ne doit pas parler de la pomme de terre… mais des pommes de terre ! En effet, on recense aujourd’hui plus de 3000 variétés, dont environ 150 sont cultivées en France. Dans le commerce, une quinzaine de variétés prédominent. Re-découvrez ici les multiples facettes des pommes de terre : les différents types de chairs, les variétés,…

Les variétés

Bien choisir
en fonction de l’usage

Chaque variété a ses spécificités et ses aptitudes culinaires. Au moment de l’achat, demandez conseil à votre vendeur ou regardez sur l’emballage : l’usage culinaire (frites, purées, vapeur, four…) est généralement indiqué.
Pour choisir la pomme de terre la plus adaptée à la recette, au plat, au mode de cuisson que vous souhaitez réaliser, cliquez sur le tableau suivant :

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  Les pommes de terre
  à chair ferme

  Elles ont une bonne tenue à la cuisson et sont particulièrement recommandées pour les cuissons à la vapeur, à l’eau (pour des préparations culinaires telles que les salades, les raclettes, les choucroutes), pour une cuisson à la poêle (rissolées, sautées) et les gratins. Pour les plats mijotés, gratins et plats au four, utilisez des pommes de terre à chair ferme ou fondante, selon votre goût.
  
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  Les pommes de terre
  à chair fondante

  Elles sont tendres, avec une relativement bonne tenue à la cuisson. Elles sont particulièrement recommandées pour une cuisson entière au four (en robe des champs, type baker). Pour les plats mijotés, gratins et plats au four, utilisez des pommes de terre à chair fondante ou ferme, selon votre goût.
  
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  Les pommes de terre
  à chair farineuse

  Elles se délitent à la cuisson. Elles sont particulièrement recommandées pour la préparation des purées et des potages. Mais comme elles ont aussi la particularité de moins absorber l’huile (taux de matière sèche élevé, peu d’eau), elles sont également parfaites pour les frites..
  
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  Les pommes de terre
  originales

  Qu’elles se distinguent par leur forme ou leur couleur, ces variétés jouent la carte de l’originalité !
  
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Nutrition

La pomme de terre, un trésor nutritionnel

Produit frais, légume et féculent à la fois, la pomme de terre renferme des atouts nutritionnels complémentaires et variés,
précieux pour notre organisme. Le PNNS (Plan National Nutrition Santé) recommande d’ailleurs de consommer
des féculents à chaque repas. Avec les pommes de terre, faites vous plaisir tout en vous faisant du bien !

La pomme de terre contient

Des glucides complexes

Réserve de glucides des végétaux, l’amidon s’accumule dans le tubercule. Cette richesse en glucides complexes confère à la pomme de terre les qualités nutritionnelles d’un féculent. Elle est source d’énergie progressive et favorise la satiété.

Des vitamines

La pomme de terre est l’un des rares féculents à contenir de la vitamine C. Outre son rôle d’anti-oxydant, la vitamine C favorise également une meilleure absorption du fer. Afin de préserver au mieux cette vitamine, la pomme de terre doit être stockée à l’abri de la lumière et cuite de préférence à la vapeur, avec la peau. On la consommera de préférence avec la peau, ou après épluchage fin. Une ration moyenne de 300 g de pommes de terre cuites à l’eau couvre 42 % des besoins quotidiens en vitamine C, 49 % si consommées avec la peau.

Des minéraux

Une vingtaine de minéraux sont présents dans la pomme de terre. La pomme de terre est notamment source de potassium : une ration moyenne de 300 g de pommes de terre cuites à l’eau apporte 50 % des besoins quotidiens en potassium, 57 % si consommées avec la peau.

Des fibres

La pomme de terre est source de fibres, présentes à la fois dans la chair et dans la peau. Les fibres favorisent la sensation de satiété et facilitent le transit intestinal. Cuites à l’eau ou à la vapeur, une ration de 300 grammes de pommes de terre représente environ 20 % des apports quotidiens recommandés en fibres, grâce notamment aux pectines et lignines qu’elle contient.

Les richesses ignorées des pommes de terre

Apports nutritionnels moyens de la pomme de terre
(pour 100 g avec la peau, cuite à la vapeur)

• Valeur énergétique 82 KCAL
• Glucides 18,3 g
• Protides 1,8 g
• Lipides 0,1 g
• Vitamines
• Vitamine C 13 mg
• Vitamine B1 0,11 mg
• Vitamine B2 0,02 mg
• Vitamine B3 1,44 mg
• Vitamine B6 0,3 mg

• Minéraux
• Potassium 379 mg
• Magnésium 22 mg
• Phosphore 44 mg
• Fer 0,31 mg
• Fibres 1,8 g
Source :
Ciqual Anses 2008