c'est bien expliqué

Jiaozis, les raviolis du Nouvel An !

Bonne année à tous ! Une recette de nouvel an pour bien commencer les premiers jours du printemps avec ces raviolis pékinois afin de vous apporter de la prospérité... Qui a dit que c'était la crise ???

Nous revoilà à sortir à nouveau, farine, rouleau à pâtisserie et tout le toutim pour déguster aujourd'hui 1er jour de l'année du Dragon,  des raviolis et plus précisément ce que l'on appelle des jiaozis, une spécialité du nord de la Chine, intitulée souvent " raviolis pékinois "...

Le jour de l’an, dans les régions où la culture du blé est majoritaire et la consommation de pâtes alimentaires prédominante, toute la famille prépare et déguste des jiaozis cuits à l'eau car c'est une spécialité délicieuse mais aussi pour le symbolisme de leur forme…

 ( photo : Prattflora, CC AS 2.0 Generic )

La demi-lune obtenue ressemble aux anciens lingots d’or qui existaient sous la dynastie Ming, le symbolisme des repas du Nouvel An a encore frappé... Certains vont même jusqu'à les manger lors du réveillon à minuit pile en espérant la fortune !

( photo sous CC AS 3.0 Unported )

Une dégustation pleine de sens pour accompagner les nombreux vœux de bonheur et de prospérité exprimés lors de cette période, auxquels nous nous associons bien volontiers en y ajoutant des souhaits de bonne santé pour tous ! Bonne année à vous tous ! 新年快乐 !!! Chúc mừng năm mới !!!

 ( photo : C. Teo, CC AS 3.0 Unported )

Des vœux en chinois et en vietnamien où la fête doit battre son plein là-bas entre festins, offrandes, décorations, feux d'artifice et petits cadeaux pour alimenter un cérémonial immuable... même au 21e siècle...

( photo : V. Tran, CC AS 3.0 Unported )

Cette recette est familiale, dans la mesure où on va la préparer de A à Z, à la petite différence de nos wontons ( ou wantans ), les raviolis du sud faits avec des petits carrés de pâte très fine, qu'on peut acheter pour plus de facilité dans le commerce et qu'on mange généralement avec le bouillon de cuisson. 

( photo : mooogmonster, CC AS Generic )

 Cela dit, on doit pouvoir trouver en France des ronds de jiaozis prêts à l'emploi pour faciliter la tache de tout un chacun, comme en Asie... et peut-être en avez vous déjà mangé dans les restaurants japonais car l'influence de la cuisine chinoise a passé les frontières du soleil levant pour s'appeler là-bas avec la phonétique, gyozas...

( photo sous CC AS 3.0 Unported )

Traditionnellement, on déguste les jiaozis cuits à l'eau et pour les restes... lors du repas suivant, on les fait revenir au wok pour qu'ils soient grillés, ce qui est devenu une préparation aujourd'hui très prisée. Quant à l'eau de cuisson devenue bouillon parfumé, rien ne se perd... Il y en aura pour tout le monde !

( capture d'écran, Francetv )

L'autre grand plat du nouvel an est la dégustation des rouleaux de printemps chun juan, des pâtés impériaux frits dans les galettes de blé afin de célébrer autant la nouvelle année que la renaissance de la nature. N'hésitez pas à vous lancer dans cette grande spécialité, que nous avions préparé il y a quelques semaines, pour fêter le Dragon !

 ( photo : Prenn, CC AS 3.0 Unported )

C'est l'année la plus faste de tout le calendrier chinois... Les couples se seront mis au travail pour faire naitre leur progéniture pendant cette période... Avoir un enfant de ce signe mythique, le seul des 12 animaux qui n'existe que dans l'imagination des Hommes, est un gage de bon augure... A quatre mois près... c'était bon pour moi !

( photo : BrokenSphere, CC AS 3.0 Unported )

Les rouleaux de printemps avaient été dans le trio de tête des 10 plats chinois les plus appréciés des " étrangers " avec le poulet gong bao et le porc aigre-doux. Les jiaozis se classant en 6e place... dans ce best of sans surprise avec les wantans en bonne compagnie, du riz frit, les nouilles sautées, l'inestimable canard laqué, le tofu de Madame Mapo... et curieusement les crevettes aux noix de cajou !

( photo : BrokenSphere, CC AS 3.0 Unported )

 Une recette en retour de flammes... puisque ces raviolis vous avaient été proposés il y a 18 mois et qu'on a modifié la préparation de la pâte, les formes ainsi que le mode de cuisson. La cuisine et notre manière de faire évoluent avec le temps...

 Temps de préparation : 2 H 30

Ingrédients pour 4 à 5 personnes :
( 30 raviolis, 40 petits )

Pour la pâte :
250 g de farine de blé
15 cl d'eau
2 cuillères à café d'huile de sésame.

Pour la farce :
400 g de viande de porc ( type échine désossée )
150 g de poireau ( blanc et la tige verte )
1 morceau de gingembre épluché ( de la taille d'un demi-pouce )
1 cuillère à café rase de sel
1/2 cuillère à café de sucre
1 pincée généreuse de poivre
1 cuillère à soupe d'huile de sésame.

Préparation :

Etape 1 la pâte d'abord car elle doit reposer ensuite : faire chauffer de l'eau bouillante,  ajouter l'huile de sésame, mélanger puis verser sur la farine disposée dans un saladier. Travailler avec une cuillère pour incorporer l'ensemble. 

 Laisser tiédir et travailler à la main à présent pour former une boule que vous laisserez reposer 30 mn sous un linge humide. 

 

 Etape 2 nettoyer pendant ce temps le poireau, éplucher le gingembre et détailler grossièrement ces ingrédients ainsi que la viande de porc. Passer maintenant ces trois ingrédients au hachoir, grille moyenne dans un saladier où vous ajouterez les aromates. Bien mélanger l'ensemble et réserver au frais. 

 Etape 3 fariner ensuite largement un plan de travail et travailler progressivement avec les deux mains la pâte que vous malaxerez pendant 5, 10 mn pour rendre celle-ci homogène et élastique. 

 Étaler grossièrement en une forme ronde, faire un trou pour avoir un anneau de pâte que vous couperez afin d'avoir un rouleau circulaire, à peu près rectiligne. Le rouler à la main un moment pour égaliser et diviser en deux ( voir photos ou vidéo ). Vous en mettrez une partie dans le saladier sous un linge humide.

 

 Etape 4 on travaille sur un pâton en roulant à la main sur un peu de farine pour que la pâte obtenue soit de forme circulaire et homogène. 

 Couper ensuite au couteau un morceau de la taille d'1 cm et travailler avec les doigts pour former un rond. 

 Appuyer sur ce morceau de pâte pour avoir la forme du jiaozi que vous allez ensuite affiner avec le rouleau à pâtisserie de part et d'autre. 

 Terminer en découpant avec un bol ou un emporte-pièce si la forme obtenue n'est pas complètement ronde ( 8 cm ou 10 pour les grands ). 

 Continuer jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de pâte...

Etape 5 afin d'éviter que cela sèche, mettez vos ronds sous le linge humide. 

 Chaque cercle va d'ailleurs être bientôt un ravioli car vous humidifierez le bord de la pâte pour coller.

 Au milieu vous disposerez une petite cuillère à soupe de farce, aux 3/4 pour les grands ( 1 cuillère à café pour les petits ) et vous scellerez les extrémités en appuyant fermement sur la pâte. 

 Le jiaozi bien fermé, faire des pliures esthétiques sur la pâte qui s'y prête facilement avec les doigts ( voir photos ) puis passer au suivant !

Convoquer moitié, enfants ou amis avant le repas pour cet atelier culinaire... grand moment de convivialité et de franche rigolade en perspective. A ce moment là, vous n'avez que l'embarras du choix pour le mode de cuisson.

Cuisson à l'eau : faites bouillir une grande casserole d'eau salée et dès l'ébullition, verser 6 à 8 raviolis ( selon la taille du contenant... ). 

 dès qu'ils remontent à la surface, compter environ 1 petite minute puis retirer les de l'eau, ils sont cuits et prêts à être dégustés...

Cuisson à la vapeur : mettre les jiaozis dans un panier vapeur pour 10 mn en prévoyant un fond pour éviter que cela ne colle au panier ( feuilles de salade, papier sulfurisé avec des trous ).

 Cuisson au wok : mettre une cuillère d'huile, placer quelques jiaozis dans le wok à feu moyen, les faire griller pendant 1 bonne minute en évitant de les coller puis verser un verre d'eau et couvrir pour 5, 6 mn de cuisson à l'étouffée.

 Au terme, si il n'y a plus d'eau, vos raviolis sont cuits. Vous pouvez aussi les faire revenir dans le wok sur les deux côtés, ce qui raccourcira le 2e mode de cuisson si vous aimez vos raviolis bien grillés.

Ces jiaozis sont à manger bien chauds avec une sauce d'accompagnement comprenant de la sauce de soja claire et du vinaigre de riz noir à part égale que vous pourriez épicer en y ajoutant des morceaux de piment ou du gingembre haché. Possibilité de varier les plaisirs avec du vin de riz... ou de l'huile pimentée.

Dans la mesure où il s'agit d'une recette assez longue à préparer, n'hésitez pas à les réaliser la veille ou quelques jours avant et réchauffer les ensuite dans de l'eau bouillante ou à la vapeur quelques minutes, avant de servir...