Macarons à l’ancienne
Présenté par Christophe Michalak
Ingrédients pour une dizaine de macarons :
Pâte à macarons
125 g de sucre glace
50 g d’amandes entières émondées
50 g de noisettes entières émondées
80 g de blanc d’œuf (2 grosses pièces)
25 g de sucre en poudre
Crème chocolat/yuzu
160 g de crème liquide 35% mat. grasse mini.
120 g de chocolat Jivara (chocolat au lait 40%)
1 feuille de gélatine « or » (deux grammes)
30 g de jus de yuzu
Divers Sucre glace
Réalisation
Clarifier les œufs, garder les blancs et les monter en neige avec le sucre en poudre dès le départ.
Mixer ensemble le sucre glace, les amandes et les noisettes. Ajouter ensuite cette poudre à la meringue française, en trois fois, délicatement pour ne pas casser l’émulsion. Débarrasser l’appareil à macarons en poche à pâtisser, avec une grosse douille unie. Coucher 20 macarons sur plaque avec papier sulfurisé. Saupoudrer de sucre glace, laisser croûter quelques minutes et enfourner, sans ventilation, à 220°C, 13 à 14 minutes, au milieu du four. A mi-cuisson, retourner la plaque et la descendre d’un étage. Une fois les macarons cuits, glisser le papier avec les coques sur une plaque froide, pour arrêter la cuisson.
Porter la crème à ébullition. Dans le bol d’un blender, ajouter le chocolat au lait. Réhydrater la feuille de gélatine à l’eau froide, puis l’ajouter au jus de yuzu. Une fois que la crème bout, verser sur le chocolat, puis ajouter le jus de yuzu avec la feuille de gélatine. Mixer progressivement, jusqu’à avoir une texture lisse. Débarrasser en plaque, préalablement mise au réfrigérateur pour accélérer le refroidissement. Filmer au contact, puis placer rapidement au congélateur pour refroidir au plus vite. Une fois froide, monter cette crème en mousse, au fouet, comme une chantilly. Débarrasser en poche.
Récupérer les coques de macarons, et les retourner. Garnir une coque sur deux de chantilly chocolat/yuzu, puis les refermer pour former un macaron. Saupoudrer de sucre glace, puis dresser en assiette.
POINTS TECHNIQUES, CONSEILS ET PRODUITS.
- Le yuzu est un agrume très populaire en Asie, qui se caractérise par un goût entre le citron et la mandarine. Frais, il est difficile de s’en procurer. En revanche, en jus pressé en bouteille, il est facile d’en trouver sur Internet, ou dans les épiceries et magasins asiatiques.
Pâte à macarons
125 g de sucre glace
50 g d’amandes entières émondées
50 g de noisettes entières émondées
80 g de blanc d’œuf (2 grosses pièces)
25 g de sucre en poudre
Crème chocolat/yuzu
160 g de crème liquide 35% mat. grasse mini.
120 g de chocolat Jivara (chocolat au lait 40%)
1 feuille de gélatine « or » (deux grammes)
30 g de jus de yuzu
Divers Sucre glace
Réalisation
Clarifier les œufs, garder les blancs et les monter en neige avec le sucre en poudre dès le départ.
Mixer ensemble le sucre glace, les amandes et les noisettes. Ajouter ensuite cette poudre à la meringue française, en trois fois, délicatement pour ne pas casser l’émulsion. Débarrasser l’appareil à macarons en poche à pâtisser, avec une grosse douille unie. Coucher 20 macarons sur plaque avec papier sulfurisé. Saupoudrer de sucre glace, laisser croûter quelques minutes et enfourner, sans ventilation, à 220°C, 13 à 14 minutes, au milieu du four. A mi-cuisson, retourner la plaque et la descendre d’un étage. Une fois les macarons cuits, glisser le papier avec les coques sur une plaque froide, pour arrêter la cuisson.
Porter la crème à ébullition. Dans le bol d’un blender, ajouter le chocolat au lait. Réhydrater la feuille de gélatine à l’eau froide, puis l’ajouter au jus de yuzu. Une fois que la crème bout, verser sur le chocolat, puis ajouter le jus de yuzu avec la feuille de gélatine. Mixer progressivement, jusqu’à avoir une texture lisse. Débarrasser en plaque, préalablement mise au réfrigérateur pour accélérer le refroidissement. Filmer au contact, puis placer rapidement au congélateur pour refroidir au plus vite. Une fois froide, monter cette crème en mousse, au fouet, comme une chantilly. Débarrasser en poche.
Récupérer les coques de macarons, et les retourner. Garnir une coque sur deux de chantilly chocolat/yuzu, puis les refermer pour former un macaron. Saupoudrer de sucre glace, puis dresser en assiette.
POINTS TECHNIQUES, CONSEILS ET PRODUITS.
- Le yuzu est un agrume très populaire en Asie, qui se caractérise par un goût entre le citron et la mandarine. Frais, il est difficile de s’en procurer. En revanche, en jus pressé en bouteille, il est facile d’en trouver sur Internet, ou dans les épiceries et magasins asiatiques.
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