samedi 12 mars 2016

.Forêt noire

Forêt noire

Ingrédients pour deux personnes

Biscuit pistache
50 g de sucre cassonade
50 g de pâte pistache
8 g de farine
50 g de jaunes d’œufs
80 g de blancs d’œufs
80 g de crème épaisse
1 g de sel

Chantilly au chocolat
400 g de crème liquide
200 g de chocolat noir

Divers
Griottes amarena
Gelée de groseilles
Framboises
100 g de chocolat noir



Réalisation
Faire fondre le chocolat noir à feu très doux, sans dépasser la température de 31°C.
Verser le chocolat fondu dans un verre à Martini, et tapisser les parois du verre avec le chocolat. Reverser le chocolat dans la casserole. Toutes les parois du verre sont remplies de chocolat. Mettre le verre au frigo pour refroidir le chocolat et refaire la même opération. Déposer le verre, tête en bas, sur un papier sulfurisé et mettre au frais.
Etaler le restant de chocolat, entre deux feuilles de papier de cuisson. Etaler avec un rouleau à pâtisserie et mettre aussi au frais.

Biscuit à la pistache
Mélanger la farine, la cassonade, les blancs d’œufs, les jaunes, la crème épaisse ainsi que la pâte de pistache. Mettre ce biscuit dans un siphon, et mettre deux capsules de gaz. Réserver.
Prendre un gobelet jetable, le percer de petits trous sur les côtés. Déposer la pâte à biscuits dans les verres, à l’aide du piston.
Cuire à pleine puissance au four à micro-onde pendant une minute. Laisser refroidir et démouler. Découper en petits morceaux.

Chantilly
Chauffer la crème et la verser sur le chocolat. Bien mélanger puis mixer pour bien lisser. Débarrasser et filmer au contact, mettre au frais.
Quand la préparation est bien froide, la monter en chantilly.
Mélanger les fruits rouges et la marmelade, zester un citron vert et mélanger.

Dressage
Tuiles au chocolat : Récupérer les plaques de chocolat refroidies et détailler.
Mettre au fond d’un verre à Martini le confit de fruits, puis une couche de crème chantilly, quelques morceaux de biscuits, puis des morceaux de tuiles au chocolat, à nouveau du confit, puis de la chantilly. Terminer par les griottes sur le sommet, ainsi que quelques pics de tuiles au chocolat.
Zester du citron vert par-dessus.