Crémeux pain d’épices, chantilly chocolat et biscuit croquant en verrine
Présenté par Christophe Michalak
Ingrédients pour deux verres
Crémeux pain d’épices
250 g de crème liquide
60 g de jaunes d’œufs (3 œufs)
20 g de sucre en poudre
80 g de pain d’épices
2 g de gélatine « or » en feuille (1 feuille)
Crumble
120 g de sablé linzer (ou sablés bretons) émietté
30 g de feuillantine (ou crêpes dentelles concassées)
30 g de coco pops
45 g de chocolat noir 70%
45 g de chocolat au lait 40%
Fleur de sel
Chantilly Jivara
250 g de crème liquide 35% mat. grasse mini.
100 g de chocolat Jivara 40% (ou chocolat au lait)
40 g d’eau de fleur d’oranger
Réalisation
Parer les bords du pain d’épices, puis le couper en petits cubes. Dans une casserole, rassembler les jaunes d‘œuf, la crème et le sucre. Démarrer à froid et cuire sur le feu sans cesser de remuer pour faire comme une crème anglaise, sans faire de l’omelette. Dans le bol d’un blender, placer les cubes de pain d’épices. Verser la « crème anglaise » sur le pain d’épices, ajouter la feuille de gélatine préalablement réhydratée dans de l’eau froide. Mixer le tout. Dans un verre à martini bien froid, couler aux trois quarts le crémeux, et replacer le verre au frais pour faire figer.
Chauffer la crème, le chocolat au lait et la fleur d’oranger, puis mixer pour bien lisser le mélange. Débarrasser et filmer à contact, refroidir rapidement.
Fondre le chocolat noir et le chocolat au lait à petite flamme. Dans un bol, mélanger les coco pops, les crêpes dentelles, et le sablé linzer émietté, avec une pincée de fleur de sel. Sabler le tout à la main, et lorsque les chocolats sont fondus, verser sur le mélange, et agglomérer le tout. Etaler entre deux feuilles de papier sulfurisé, au rouleau à pâtisserie, délicatement sur environ 5 millimètres.
Récupérer la crème au chocolat au lait et la monter comme une chantilly au fouet. Une fois bien montée, réserver. Récupérer le biscuit aggloméré, découper à l’emporte-pièce, à la taille du haut du verre à martini. Récupérer ce dernier, quand le crémeux est figé, placer le rond de biscuit pour fermer le verre et faire une quenelle de chantilly chocolat à la cuillère, par-dessus. Finir en décorant d’une fleur blanche.
Crémeux pain d’épices
250 g de crème liquide
60 g de jaunes d’œufs (3 œufs)
20 g de sucre en poudre
80 g de pain d’épices
2 g de gélatine « or » en feuille (1 feuille)
Crumble
120 g de sablé linzer (ou sablés bretons) émietté
30 g de feuillantine (ou crêpes dentelles concassées)
30 g de coco pops
45 g de chocolat noir 70%
45 g de chocolat au lait 40%
Fleur de sel
Chantilly Jivara
250 g de crème liquide 35% mat. grasse mini.
100 g de chocolat Jivara 40% (ou chocolat au lait)
40 g d’eau de fleur d’oranger
Réalisation
Parer les bords du pain d’épices, puis le couper en petits cubes. Dans une casserole, rassembler les jaunes d‘œuf, la crème et le sucre. Démarrer à froid et cuire sur le feu sans cesser de remuer pour faire comme une crème anglaise, sans faire de l’omelette. Dans le bol d’un blender, placer les cubes de pain d’épices. Verser la « crème anglaise » sur le pain d’épices, ajouter la feuille de gélatine préalablement réhydratée dans de l’eau froide. Mixer le tout. Dans un verre à martini bien froid, couler aux trois quarts le crémeux, et replacer le verre au frais pour faire figer.
Chauffer la crème, le chocolat au lait et la fleur d’oranger, puis mixer pour bien lisser le mélange. Débarrasser et filmer à contact, refroidir rapidement.
Fondre le chocolat noir et le chocolat au lait à petite flamme. Dans un bol, mélanger les coco pops, les crêpes dentelles, et le sablé linzer émietté, avec une pincée de fleur de sel. Sabler le tout à la main, et lorsque les chocolats sont fondus, verser sur le mélange, et agglomérer le tout. Etaler entre deux feuilles de papier sulfurisé, au rouleau à pâtisserie, délicatement sur environ 5 millimètres.
Récupérer la crème au chocolat au lait et la monter comme une chantilly au fouet. Une fois bien montée, réserver. Récupérer le biscuit aggloméré, découper à l’emporte-pièce, à la taille du haut du verre à martini. Récupérer ce dernier, quand le crémeux est figé, placer le rond de biscuit pour fermer le verre et faire une quenelle de chantilly chocolat à la cuillère, par-dessus. Finir en décorant d’une fleur blanche.
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